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要想做出美味的食品，材料的挑選也很有門(mén)道。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏；新鮮羊肉肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細(xì)而緊密；新鮮牛肉肉質(zhì)較為堅(jiān)實(shí)，并呈大理石紋狀。肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色，筋為白色。包餃子的肉餡，最好是肥瘦相當(dāng)?shù)?，都是瘦肉吃起?lái)不香，肥肉多了餃子膩，同時(shí)還增加脂肪。肉最好是三分之二瘦肉，三分之一肥肉。肉最好是用刀剁成餡，不是用機(jī)器絞成餡，因?yàn)槎绲酿W肉味更濃。
巧識(shí)豬、牛、羊肉是否新鮮
新鮮的肉類(lèi)表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
鑒別魚(yú)是否新鮮妙法
新鮮的魚(yú)表皮有光澤，魚(yú)鱗完整、貼伏，并有少量透明粘液；魚(yú)背堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù)；魚(yú)眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿(mǎn)凸出；魚(yú)腮鮮紅或粉紅，沒(méi)有粘液，無(wú)臭味；魚(yú)腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮、甚至變質(zhì)的魚(yú)，魚(yú)鱗色澤發(fā)暗，鱗片松動(dòng)；魚(yú)背發(fā)軟，肉與骨脫離，指壓時(shí)凹陷部分很難平復(fù)；魚(yú)眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚(yú)腹膨脹，肛孔鼓出。
巧識(shí)鴨子的老、嫩
鴨子一般有活鴨和凍鴨兩種。選購(gòu)活鴨時(shí)，凡氣管較細(xì)（一般如竹筷粗細(xì)）者往往必是新鴨；如反之，摸上去氣管較粗則是老鴨。選購(gòu)凍鴨時(shí)，如鴨身較糙，有小毛，重1500克左右則是新鴨；反之，鴨身光滑，光皮上無(wú)小毛，重1000克左右則是老
鴨。
巧選活雞
選購(gòu)活雞一般有兩種情況：一中鑒別雞是否生??；二是判別雞是否肥嫩。無(wú)病雞有如下一些特點(diǎn)：將雞執(zhí)翅提起，掙扎有力，雙腳收起，雞聲長(zhǎng)而響亮；翻開(kāi)雞的肛門(mén)，見(jiàn)附近絨毛潔凈，肛門(mén)濕潤(rùn)、微紅，無(wú)紅點(diǎn)；用左手抓住雞的雙腳，右手拍其背后能叫得咯咯出聲；雞冠鮮紅、挺直,眼睛有神，嘴巴緊閉、干燥、雞腳暖和。肥嫩雞有以下幾種情況：雞羽毛亮水；雞屁股圓或平；雞胸部有肉；刀骨尖軟。
巧選螃蟹
新鮮的螃蟹體表花紋清晰，粘液透明，甲殼堅(jiān)硬而有光澤，顏色黑里透青，外表沒(méi)有雜泥，腳毛長(zhǎng)而挺，腹部和鰲足內(nèi)側(cè)呈乳白色（蟹肚上有鐵銹斑顏色的為老蟹），眼睛光亮，蟹鰓清晰干凈，呈青白色，無(wú)異味，步中僵硬。變質(zhì)的螃蟹有異味，蟹腹中央溝兩側(cè)有灰斑、黑斑或黑點(diǎn)，步足松懈并與背面呈垂直狀態(tài)。腐敗的螃蟹甲殼內(nèi)可出現(xiàn)流動(dòng)的黃色粒狀物。
巧選鮮蝦
鮮蝦體形完整，甲殼透明發(fā)亮，須足無(wú)損，體硬，頭節(jié)與軀體緊連。體表呈青白色（對(duì)蝦）或青綠色（青蝦），表面清潔，肉質(zhì)致密有韌性，有光彩，切面半透明，呈青白色，內(nèi)臟清楚完整，呈暗綠色。
希望對(duì)你有幫助