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　　酸菜、泡菜、咸菜、咸魚、火腿、香腸等食品均含硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽還原成亞硝酸鹽
　　亞硝酸鹽被吃胃里胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺胃內(nèi)還有類細(xì)菌叫硝酸還原菌也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺胃酸缺乏時此類細(xì)菌生長旺盛故論胃酸多少均有利于亞硝胺產(chǎn)生亞硝胺具有強烈致癌作用主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等
　　亞硝胺致癌控制熏腌食品冷凍條件下能陰止硝酸鹽轉(zhuǎn)化或食用時加入維生素C（好與富含維生素C蔬菜同吃）也減少致癌作用另外由于亞硝胺極穩(wěn)定旦食品和飲水被亞硝胺污染若放日光下曝曬會也會使亞硝胺消失或減少因亞硝胺紫外線及見光照射下會發(fā)生光解反應(yīng)使亞硝胺分解樣使我們誤食亞硝胺機會大大減汪再加上進食品加工方法及土壤施用鉬肥減汪糧食、蔬菜亞硝酸鹽含量等措施能控制亞硝胺進入人體
　　另外還應(yīng)指出：即使我們吃了亞硝胺類物質(zhì)也定發(fā)生癌瘤癌瘤發(fā)生與亞硝胺種類數(shù)量有密切關(guān)系況且亞硝胺只過肇事外因外因必須通過內(nèi)因起作用只要我們注意飲食營養(yǎng)多吃含維生素C豐富食品增強體質(zhì)機體抗癌戰(zhàn)斗力會增強亞硝胺也能興風(fēng)作浪