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禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特別是雞肉中賴氨酸的含量比豬肉高13%。雞肉最有營(yíng)養(yǎng)的吃法就是熬湯，還能起到醫(yī)療效果：可振奮人的精神，消除疲勞感，治療抑郁癥；加速鼻咽部的血液循環(huán)，增強(qiáng)支氣管的分泌液，有利于清除侵入呼吸道的病毒，緩解感冒癥狀。而鵝肉和鴨肉不僅總的脂肪含量低，所含脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與豬肉也不同，更接近橄欖油，主要是不飽和脂肪酸，能起到保護(hù)心臟的作用。
禽流感的病毒就沒這么厲害了。它就像感冒病毒一樣，主要由飛沫傳染，不論是雞肉或雞蛋，只要煮得時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)就可以殺死病毒。所以，吃雞肉時(shí)最重要的一點(diǎn)，就是記得多煮一會(huì)。
鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多，野鴨內(nèi)含氮浸出物更多，因此，老鴨的湯比幼鴨鮮美，野鴨滋味更比老鴨好。此外，烹調(diào)時(shí)，加入少量鹽，能有效地熔出含氮浸出物，會(huì)獲得更鮮美的肉湯。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點(diǎn)低，約為35℃，易于消化。
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族水溶性維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細(xì)胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能量的釋放有關(guān)，還參與脂肪酸、蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸的合成。對(duì)心肌梗死等心臟病人有保護(hù)作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，只要吃200克鴨肉就夠了。核黃素在細(xì)胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經(jīng)炎和抗多種炎癥的維生素，在生長(zhǎng)期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是安康能夠氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
鴨肉還含有約0.8％-1.5％的無機(jī)物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達(dá)到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。 總之，鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，經(jīng)常吃些鴨肉，也許會(huì)收到意想不到的效果。
雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
健康世界雜志
在以往物質(zhì)匱乏時(shí)代，莫不視雞肉為珍饈，無特殊節(jié)慶或場(chǎng)合，是不輕易吃食雞肉。如今，因物質(zhì)文明，且大量人工飼養(yǎng)，雞已入人胃，不只家庭料理消耗量鉅大，速食店的消耗量更是驚人。然不可否認(rèn)的，飼養(yǎng)雞的肉質(zhì)、味道已失早年放山雞、土雞的風(fēng)味，加上若有不肖商人為圖利之計(jì)，過量使用生長(zhǎng)激素、抗生素來激發(fā)雞只成長(zhǎng)、少病，但卻有可能將其藥性延續(xù)在人的身上。如何健康吃雞肉，請(qǐng)看以下報(bào)導(dǎo)。
雞肉是雉科動(dòng)物家雞的肉，屬家禽類，雞只又名燭夜。因?yàn)殡u被飼養(yǎng)雜交的關(guān)系，品種很多，形體大小、毛色不一。整只雞全雞除去毛與爪甲，幾乎無一不能烹飪料理或入藥的，小小一只雞，食用性幾近百分之百，就算不能食用的雞毛，也是制造清潔工具雞毛撣子的材料。
雞可供藥用的諸如雞肉、雞血、雞頭、雞腦、嗉囊、翅羽、雞內(nèi)金(砂囊的內(nèi)壁)、雞肝、雞膽、雞腸、雞蛋、雄雞唾液等等，其中也有許多部分是家庭平時(shí)常用的食材。
雞的傳統(tǒng)醫(yī)療價(jià)值
雞肉的性味甘溫，主治功用十分廣泛，不但溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)，對(duì)虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補(bǔ)養(yǎng)...等，效益都很顯著。
雞的營(yíng)養(yǎng)成分
從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分析，雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質(zhì)22%、蛋白質(zhì)2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，尤其小雞雞肉特別多，另還含有維生素C、E等。
雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者理想的蛋白質(zhì)食品。
其實(shí)，脂肪是人體不可或缺的三大營(yíng)養(yǎng)素之，完全摒棄不食會(huì)欠缺身體活動(dòng)所必需的熱能，及吸收維生素A、D、E、K等介質(zhì)；我們要拒絕的是飽和脂肪酸過高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險(xiǎn)因子。就是這個(gè)角度而言，吃食不飽和脂肪酸的食物對(duì)身體健康較有益處。而雞肉對(duì)健康的珍貴在于它所含的脂肪多為不飽和脂肪酸。
雞肉優(yōu)于牛豬羊...肉品
雞肉之所以普受歡迎，是有原因的，客觀條件是雞肉比牛肉、豬肉更容易料理，而且雞的成熟期較短，飼養(yǎng)較快；還有佛教國家不食牛肉，回教國家不吃豬肉，雞肉無此宗教禁忌。從主觀條件來看，雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，除了雞皮、雞油含脂肪高之外，所含多為不飽和脂肪，加上雞肉含蛋白質(zhì)豐富，及符合「高蛋白、低脂肪」的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)條件。當(dāng)然，雞只本身固然是健康食品來源，其先決條件還是要雞的養(yǎng)成環(huán)境是健康的，而不是含有相當(dāng)劑量的抗生素、生長(zhǎng)激素、荷爾蒙等藥劑污染在其中。
雞部位不同補(bǔ)養(yǎng)重點(diǎn)有別
1.雞胸肉:含脂肪低，肉質(zhì)較澀而無味，可搭各式佐料及食材烹調(diào)。
2.雞腿肉:含脂肪量比雞胸肉多，吃起來較爽口。
3.胸廓骨:雞胸剔除之胸廓骨頭，是熬高湯的好材料。
4.雞肋肉:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是雞肉中最佳的，高蛋白低脂肪，尤適合肥胖、心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病及病后調(diào)養(yǎng)者食用。
5.雞翅肉:雞翅(翅指、翅身及翅腿)平均含脂肪量、蛋白質(zhì)比雞腿多，味道甘美，適合煮湯、炸食。
6.雞腳:富含蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)，并且雞腳的脆骨及韌帶也具風(fēng)味，適合鹵味當(dāng)零嘴，也可燉食進(jìn)補(bǔ)。
7.雞肝:含豐富維生素A、B1、B2、C及鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。婦女貧血、視力不佳、發(fā)育不良、虛弱體質(zhì)均適合吃雞肝料理。
8.雞心:雞心味美，但膽固醇含量較高于豬心、牛心，不適合肥胖、高血脂癥、心血管疾病及血壓高的人食用。
9.雞肫:是整腸健胃固脾的好食材，適合燒烤、煮鹵。
10.雞腸:與豬腸相較，雞腸脆、少油膩，較為健康。雞腸有改善頻尿、尿失禁、痔瘡之食療效用，但選公雞的雞腸為優(yōu)。
11.雞皮:有美顏防皺之效，但熱量高，尤其是雞腿皮的熱量高于雞胸皮，應(yīng)依個(gè)人體質(zhì)而適當(dāng)食用。