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碳的味道好 而且火候也不錯(cuò) 點(diǎn)的有時(shí)候火候不夠 在成都的燒烤都是碳的 特好吃 生意也很不錯(cuò)

就用鐵鍋加木炭，上面加一個(gè)鐵架子的最好，讓客人自己燒烤，你提供材料就行，味道很好！

、配方 1、肉串類： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克 將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為： 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。 4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為： 5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見后），紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而 口味。 本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。 5、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為： 紅薯淀粉500克、精鹽1500克.味精(細(xì)粉)400克.特鮮1號(hào)2包、十三香420克.白糖30克.芝麻150克.紫草粉(食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量 三、穿串 先將應(yīng)烤的肉.蔬菜.排骨切塊.魚打鱗后洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚.藕以穿生藕.然后竹簽穿成串.肉穿成丁字形.魚.茄子等大串每串用兩根簽子。 四、烤制 1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，沒有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。 @注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。 說 明 配方中的配料可到大菜場.農(nóng)貿(mào)攤位以及這些市場周圍求購.部分調(diào)料可能買不到.但有的不用效果也很不錯(cuò).不一定要求嚴(yán)格.就象燒菜那樣根據(jù)口味而定，多實(shí)驗(yàn)幾次即可.以下幾種配方在我地買不到.我是用以下東西代用的： 新疆羊肉串(買不到,可不用)特鮮1號(hào)（用特鮮粉代） 紫草粉(用其它香料代)靈活選擇就能成功 八珍鹵肉配方:白芷25G.砂仁25G.白蔻25G.八角25G.玉果15G.草果15G.肉桂15G.甘草15G.小茴香15G.孜然15G.山奈15G.良姜15G.草寇15G.丁香8G.香葉8G.當(dāng)歸8G.黃芪8G.陳皮8G.篳撥8G

炭火燒烤味道好吃，電烤的沒味道

我個(gè)人覺得還是用電燒比較好一點(diǎn)