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一般說來；象毛蟹、青蟹、關(guān)公蟹、松葉蟹、梭子蟹、對蝦、毛蝦、龍蝦……這許許多多的蟹和蝦在加熱或烹調(diào)時，它們的外殼同樣都要變成紅色（雖有深淺之分）。如果我們把這種變紅了的外殼，浸泡在丙酮中，殼體中的紅色色素就會滲透溶解到丙酮中，把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也隨之褪色變淺。用上述萃取方法得到的主要色素成分，已能用比較簡單的方法制成晶體狀，因此早在1938年，庫恩等人就應(yīng)用這種方法，從一種龍蝦素卵中分離出了這種色素，并命名為蝦青素。
含有蝦青素的動物不只限于蟹和蝦，還有多種甲殼類動物也用蝦青素裝扮自己。不過有些小甲殼類動物，主要是含有蟲青素，還有一些蟹類，體內(nèi)含有蝶紅素（或者叫a—鯕鰍素），這種色素的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于蝦青素。
這些色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，都和存在于食用胡蘿卜中的色素的主要成分—β—胡蘿卜素有著類似的結(jié)構(gòu)。由β—胡蘿卜素衍生的一類色素稱為“類胡蘿卜素”，它們大量而廣泛地分布于大自然中。類胡蘿卜素是構(gòu)成甲殼內(nèi)動物色素的主要成分，但是這種成分的類胡蘿卜素的分子中，都含有羰基這樣一個特性官能團(tuán)，因此稱之為“酮類胡蘿卜素”。
如果我們把從生物體中分離出來的酮類胡蘿卜素，溶解于不同的溶劑中，就能出現(xiàn)由橙紅到深紅（有時呈紫紅色）的各種顏色。它們在光的波長為450～510納米（nm）之間出現(xiàn)吸收極大值。蟹和蝦的外殼在加熱時之所以變紅，是因為露出了團(tuán)類胡蘿卜素的本色。原來，紅色才是蟹和蝦的本色，那么為什么在它們活著時卻完全是另一種顏色呢？為什么這種顏色還會隨著甲殼類動物種類的不同表現(xiàn)出各種各樣的變化？
活著的甲殼類動物的體色，由于種類的不同，以及所處環(huán)境的差異，也并不完全相同。而這種不同，是因為色素在于在皮膚的色素細(xì)胞或稱載色體的細(xì)胞之中。這種細(xì)胞在外界刺激下，能夠呈現(xiàn)出不同的激素分泌狀態(tài)，以致引起細(xì)胞的伸展或收縮，而這種伸展或收縮，就會使體色發(fā)生變化。但是，不論活著的甲殼類動物的體色如何，只要把它用福爾馬林浸泡，或者進(jìn)行加熱時，都同樣舍變成紅色。
下面我們準(zhǔn)備進(jìn)一步討論一下色袁處于伸展?fàn)顟B(tài)時（即可以用我們的肉眼辯識出色素細(xì)胞顏色時），甲殼類動物的體色變化問題。
已知類胡蘿卜素在生物體中，經(jīng)常與特定的蛋白質(zhì)以一種特殊的方式結(jié)合在一起，即以色素蛋白質(zhì)的形式存在著。不過這種結(jié)合，并不能使它在光譜上出現(xiàn)的吸收峰發(fā)生顯著改變。所以處于溶液狀態(tài)下的類胡蘿卜素顏色，和結(jié)合了蛋白質(zhì)的類胡蘿卜素顏色并沒有多大差別，在此情況下，顏色也不會因為加熱而出現(xiàn)明顯的變化。即或這時能看到某些變色現(xiàn)象，也只不過是色素細(xì)胞從收縮狀態(tài)向伸展?fàn)顟B(tài)的改變而已，故類胡蘿卜素不會引起變色。
實際上，從甲殼類動物的外殼中蘋取出來的色素蛋白質(zhì)，在大多數(shù)情況下要比結(jié)合了蛋白質(zhì)的類胡蘿卜素，能夠吸收波長更長的光，甚至在極端的情況下會呈現(xiàn)藍(lán)綠色。當(dāng)把這種吸收光的情形，和吸收峰的極大值為470～510納米的蝦青素或蟲青素的溶液相比時，發(fā)現(xiàn)它們并不是單純的蝦青素或蟲青素，而是相當(dāng)于結(jié)合有上述團(tuán)類胡蘿卜素的色素蛋白質(zhì)的極大吸收值——600納米色素在吸收白光中波長約為600納米的紅光之中，可以看到它的藍(lán)綠色補色，蝦青素在吸收470—510納米的藍(lán)綠色之后，則能看到它的補色——紅色或紫紅色，但當(dāng)它們與蛋白質(zhì)結(jié)合后，能吸收更長波長的光[紅光]，以致在蛋白質(zhì)沒有變性之前顯藍(lán)色。當(dāng)生物體中含有這種色素蛋白質(zhì)時，它那原來不顯紅色的外殼，就在蛋白質(zhì)受熱變性的同時，原來與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的團(tuán)類胡蘿卜素也被游離出來，以至顯出紅色來。因此，蝦和蟹在受熱加工時變紅，乃是由于結(jié)合在色素蛋白質(zhì)中的蝦青素、蟲青素等回類胡蘿卜素所引起的