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、設(shè)備
腌制盤(pán)若干、絞肉機(jī)、斬拉拌機(jī)臺(tái)、滾揉機(jī)臺(tái)、真空灌腸機(jī)臺(tái)（哈德曼）、殺菌罐臺(tái)、銹鋼模具（250—300克）若干、收縮膜（折徑110㎜）若干、打卡機(jī)臺(tái)
二、原輔助材料
豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、午餐肉香精、異Vc鈉、冰水
三、配方（單位：Kg）
豬精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食鹽2.2、肉粉0.07、白砂糖0.04、濃縮蛋白粉5、亞硝0.006、谷朊粉6、復(fù)合磷酸鹽0.3、午餐肉香精 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、異Vc0.02、乳化豬皮4、卡拉膠0.3、冰水24
四、工藝
1．腌制保證午餐肉主體風(fēng)味關(guān)鍵之處精肉拉條加食鹽、亞硝及白砂糖干腌24—48小時(shí)碎肉按比例直接加上料腌制同樣時(shí)間
2．絞制或斬拌肉腌制時(shí)間精肉先下入斬拌機(jī)加入磷酸鹽及部分冰水先斬1—2分鐘再加入精碎肉再斬1分鐘左右加入其輔料斬勻1分鐘肉顆粒黃豆大小即出鍋入真空滾揉機(jī)抽真空滾揉30分鐘出料灌裝．沒(méi)有斬拌機(jī)時(shí)也精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水起過(guò)6㎜絞碎加入真空滾揉機(jī)同時(shí)加入其余料起真空滾揉30分鐘左右出料灌裝使用收縮膜灌裝每根250—300克同時(shí)灌腸時(shí)要灌裝太緊利工序壓模
3.壓模灌好午餐肉餡壓入模具盡能扣緊待生產(chǎn)單位完送入殺菌罐開(kāi)始?xì)⒕鷼⒕な?0′—45′——15′/121℃壓力1.7′冷卻時(shí)壓力1.5待冷卻水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻
4.產(chǎn)品感觀手觸之有彈性切片良好切面紅白相間肉顆粒明顯鮮香四溢具有午餐肉固有滋味與氣味