白酒知識
懸賞分：20|
本人剛剛進(jìn)入白酒行業(yè)想對此方面有深入了解請大家推薦些相關(guān)圖書或者別學(xué)習(xí)途徑
謝謝
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國白酒特點、名稱和起源
國白酒世界著名六大蒸餾酒之（其余五種白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）國白酒工藝上比世界各國蒸餾酒都復(fù)雜得多原料各種各樣酒特點也各有風(fēng)格酒名也五花八門
國白酒飲料酒獨具風(fēng)格與世界其國家白酒相比我國白酒具有特殊比擬風(fēng)味酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人五種香型酒各有特色香氣馥郁、純凈、溢香好余香盡；口味醇厚柔綿甘潤清冽酒體諧調(diào)回味悠久爽口尾凈、變化無窮優(yōu)美味道給人極大歡愉和幸福之感
我國白酒酒度早期高有67°、65°、62°之高度數(shù)樣高酒世界其國家罕見近幾年國家提介降低白酒度數(shù)有少較大酒廠已試制成功了39°、38°等低度白酒低度白酒出現(xiàn)市場初期大多數(shù)消費者太習(xí)慣飲用起來總覺著夠味勁頭小90年代初城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒宴席上已經(jīng)逐漸成較好品種了
白酒前叫燒酒、高糧酒建國統(tǒng)稱白酒、白干酒叫白酒、白干和燒酒白酒無色意思白干酒摻水意思燒酒經(jīng)過發(fā)酵原料入甑加熱蒸餾出酒
白酒名稱繁多有原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等高粱、大曲、瓜干原料生產(chǎn)出來酒有產(chǎn)地命名：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等有名人命名：杜康酒、范公特曲等還有按發(fā)酵、貯存時間長短命名：特曲、陳曲、頭曲、二曲等二鍋頭、回龍酒等則又生產(chǎn)工藝特點命名二鍋頭我國北方固態(tài)法白酒種古老名稱現(xiàn)有酒仍叫二鍋頭現(xiàn)二鍋頭蒸酒時掐頭去尾取間餾出酒真正二鍋頭系指制酒工藝使用冷卻器之前古老固體蒸餾酒方法即鍋冷卻器二次換水而蒸出酒所謂回龍酒蒸出酒重烤次即回龍酒
我國白酒起源于何時眾說尚無定論
種說法起源于詔代唐代文獻(xiàn)燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)李肇（公元806年）寫《國史補》：酒則有劍南之燒春（唐代普遍稱酒春）；雍陶（公元834年）詩云：自成都燒酒熱思身更入長安見唐代燒酒之名已廣泛流傳了田錫寫《曲本草》說：暹羅酒燒酒復(fù)燒二次入珍貴異香其壇每檀香十?dāng)?shù)斤煙熏令漆入酒臘封埋土二三年絕去燒氣取出用之趙希鵠寫《調(diào)燮類編》說：燒酒醉醒者急用綠豆粉粉蕩皮切片筋撬開口用冷水送粉片下喉即安（卷二）；又說：生姜與燒酒同用飲白酒生韭令人增病飲白酒忌諸甜物（卷三）
上引文所說燒酒、蒸酒、白酒否今天白酒單從名字相同還定論有人認(rèn)我國民間長期相沿把蒸酒稱燒鍋燒鍋生產(chǎn)酒即燒酒燒鍋之名起源于何時尚待考證故白酒起源唐代其論據(jù)尚欠充分
另種說法元代時（1271—1368年）由國外傳入
元時國與西亞和東南亞交通方便往來頻繁文化和技術(shù)等方面多有交流有人認(rèn)阿刺古酒蒸餾酒遠(yuǎn)從印度傳入還有人說：燒酒原名‘阿刺奇’元時征西歐曾途經(jīng)阿刺伯酒法傳入國章穆寫《飲食辨》說：燒酒又名火酒、‘阿刺古’‘阿刺古’番語也現(xiàn)有人查明阿刺古、阿刺吉、阿刺奇皆譯音指用棕櫚汗和稻米釀造種蒸餾酒元代曾度傳入國
再種說法明代藥物學(xué)家李明珍（1518—1593年）《本草綱目》所寫：燒酒非古法也自元時始創(chuàng)其法用濃酒和糟入甑蒸令氣上用器承取滴露凡酸敗之酒皆蒸燒近時惟糯米或黍或秫或大麥蒸熟和曲釀甕十日甑蒸好其清水味極濃烈蓋酒露也段除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外還簡略記述了燒酒釀造蒸餾方法故人信
國白酒香型
我國白酒香型目前被國家承認(rèn)只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其香型
白酒香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件也說用樣生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和樣設(shè)備能生產(chǎn)樣香型酒：醬香型白酒采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒采取濃、醬兩種香型酒某些特殊工藝釀造而成；其香型酒西鳳、董酒、景芝白干等其生產(chǎn)工藝也各有千秋
醬香型白酒：亦稱茅香型茅臺酒代表屬大曲酒類其醬香突出幽雅細(xì)致酒體醇厚回味悠長清澈透明色澤微黃醬香主略有焦香（能出頭）香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）突出酯香柔雅協(xié)調(diào)先酯醬醬香悠長杯香氣經(jīng)久變空杯留香經(jīng)久散（茅臺酒有扣杯隔日香說法）味大于香苦度適酒度低而變
濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型瀘州老窖特曲及五糧液代表屬大曲酒類其特點用六字、五句來概括：六字香、醇、濃、綿、甜、凈；五句窖香濃郁清冽甘爽綿柔醇厚香味協(xié)調(diào)尾凈余長濃香型白酒種類豐富多采有柔香有暴香有落口團(tuán)有落口散其共性：香要濃郁入口要綿并要甜（有無甜成瀘說法）進(jìn)口、落口味都應(yīng)甜（應(yīng)糖甜）應(yīng)出現(xiàn)明顯苦味濃香型酒主體香氣成分窖香（乙酸乙酯）并有糟香或老白干香（乳酸乙酯）及微量泥香（丁乙酸等）窖香和糟香要諧調(diào)其主體香（窖香）要明確窖泥香要有也種香型酒獨有風(fēng)格應(yīng)出頭糟香味應(yīng)大于香味濃香要適宜、均衡能有暴香
清香型白酒：亦稱汾香型山西汾酒代表屬大曲酒類入口綿落口甜香氣清正清香型白酒特點標(biāo)準(zhǔn)：清香純正醇甜柔和自諧調(diào)余味爽凈清香純正主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)琥珀酸含量也高無雜味亦稱酯香勻稱干凈利落總之清香型白酒概括：清、正、甜、凈、長五字清字當(dāng)頭凈字底
米香型白酒：亦稱蜜香型桂林象山牌三花酒代表屬小曲酒類小曲香型酒般大米原料其典型風(fēng)格米釀香及小曲香基礎(chǔ)上突出乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇主體組成幽雅清柔香氣些消費者和評酒專家認(rèn)用蜜香表達(dá)種綜合香氣較確切概括：蜜香清雅入口柔綿落口甘冽回味怡暢即米釀香明顯入口醇和飲微甜尾子干凈應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）
其香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都工藝獨特大小曲都用發(fā)酵時間長凡屬上述四類香型白酒（兼有兩種香型或兩種上香型酒）均歸于此類此酒代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長其特有風(fēng)格突出
國白酒知識介紹 - 博覽群識
國白酒世界著名六大蒸餾酒之（其余五種白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）國白酒工藝上比世界各國蒸餾酒都復(fù)雜得多原料各種各樣酒特點也各有風(fēng)格酒名也五花八門
國白酒飲料酒獨具風(fēng)格與世界其國家白酒相比我國白酒具有特殊比擬風(fēng)味酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人五種香型酒各有特色香氣馥郁、純凈、溢香好余香盡；口味醇厚柔綿甘潤清冽酒體諧調(diào)回味悠久爽口尾凈、變化無窮優(yōu)美味道給人極大歡愉和幸福之感
我國白酒酒度早期高有67°、65°、62°之高度數(shù)樣高酒世界其國家罕見近幾年國家提介降低白酒度數(shù)有少較大酒廠已試制成功了39°、38°等低度白酒低度白酒出現(xiàn)市場初期大多數(shù)消費者太習(xí)慣飲用起來總覺著夠味勁頭小90年代初城市消費者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒宴席上已經(jīng)逐漸成較好品種了
白酒前叫燒酒、高糧酒建國統(tǒng)稱白酒、白干酒叫白酒、白干和燒酒白酒無色意思白干酒摻水意思燒酒經(jīng)過發(fā)酵原料入甑加熱蒸餾出酒
白酒名稱繁多有原料命名：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等高粱、大曲、瓜干原料生產(chǎn)出來酒有產(chǎn)地命名：茅臺、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等有名人命名：杜康酒、范公特曲等還有按發(fā)酵、貯存時間長短命名：特曲、陳曲、頭曲、二曲等二鍋頭、回龍酒等則又生產(chǎn)工藝特點命名二鍋頭我國北方固態(tài)法白酒種古老名稱現(xiàn)有酒仍叫二鍋頭現(xiàn)二鍋頭蒸酒時掐頭去尾取間餾出酒真正二鍋頭系指制酒工藝使用冷卻器之前古老固體蒸餾酒方法即鍋冷卻器二次換水而蒸出酒所謂回龍酒蒸出酒重烤次即回龍酒
我國白酒起源于何時眾說尚無定論
種說法起源于詔代唐代文獻(xiàn)燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)李肇（公元806年）寫《國史補》：酒則有劍南之燒春（唐代普遍稱酒春）；雍陶（公元834年）詩云：自成都燒酒熱思身更入長安見唐代燒酒之名已廣泛流傳了田錫寫《曲本草》說：暹羅酒燒酒復(fù)燒二次入珍貴異香其壇每檀香十?dāng)?shù)斤煙熏令漆入酒臘封埋土二三年絕去燒氣取出用之趙希鵠寫《調(diào)燮類編》說：燒酒醉醒者急用綠豆粉粉蕩皮切片筋撬開口用冷水送粉片下喉即安（卷二）；又說：生姜與燒酒同用飲白酒生韭令人增病飲白酒忌諸甜物（卷三）
上引文所說燒酒、蒸酒、白酒否今天白酒單從名字相同還定論有人認(rèn)我國民間長期相沿把蒸酒稱燒鍋燒鍋生產(chǎn)酒即燒酒燒鍋之名起源于何時尚待考證故白酒起源唐代其論據(jù)尚欠充分
另種說法元代時（1271—1368年）由國外傳入
元時國與西亞和東南亞交通方便往來頻繁文化和技術(shù)等方面多有交流有人認(rèn)阿刺古酒蒸餾酒遠(yuǎn)從印度傳入還有人說：燒酒原名‘阿刺奇’元時征西歐曾途經(jīng)阿刺伯酒法傳入國章穆寫《飲食辨》說：燒酒又名火酒、‘阿刺古’‘阿刺古’番語也現(xiàn)有人查明阿刺古、阿刺吉、阿刺奇皆譯音指用棕櫚汗和稻米釀造種蒸餾酒元代曾度傳入國
再種說法明代藥物學(xué)家李明珍（1518—1593年）《本草綱目》所寫：燒酒非古法也自元時始創(chuàng)其法用濃酒和糟入甑蒸令氣上用器承取滴露凡酸敗之酒皆蒸燒近時惟糯米或黍或秫或大麥蒸熟和曲釀甕十日甑蒸好其清水味極濃烈蓋酒露也段除說明我國燒酒創(chuàng)始于元代之外還簡略記述了燒酒釀造蒸餾方法故人信
國白酒香型
我國白酒香型目前被國家承認(rèn)只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其香型
白酒香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件也說用樣生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和樣設(shè)備能生產(chǎn)樣香型酒：醬香型白酒采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒采取濃、醬兩種香型酒某些特殊工藝釀造而成；其香型酒西鳳、董酒、景芝白干等其生產(chǎn)工藝也各有千秋
醬香型白酒：亦稱茅香型茅臺酒代表屬大曲酒類其醬香突出幽雅細(xì)致酒體醇厚回味悠長清澈透明色澤微黃醬香主略有焦香（能出頭）香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）突出酯香柔雅協(xié)調(diào)先酯醬醬香悠長杯香氣經(jīng)久變空杯留香經(jīng)久散（茅臺酒有扣杯隔日香說法）味大于香苦度適酒度低而變
濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型瀘州老窖特曲及五糧液代表屬大曲酒類其特點用六字、五句來概括：六字香、醇、濃、綿、甜、凈；五句窖香濃郁清冽甘爽綿柔醇厚香味協(xié)調(diào)尾凈余長濃香型白酒種類豐富多采有柔香有暴香有落口團(tuán)有落口散其共性：香要濃郁入口要綿并要甜（有無甜成瀘說法）進(jìn)口、落口味都應(yīng)甜（應(yīng)糖甜）應(yīng)出現(xiàn)明顯苦味濃香型酒主體香氣成分窖香（乙酸乙酯）并有糟香或老白干香（乳酸乙酯）及微量泥香（丁乙酸等）窖香和糟香要諧調(diào)其主體香（窖香）要明確窖泥香要有也種香型酒獨有風(fēng)格應(yīng)出頭糟香味應(yīng)大于香味濃香要適宜、均衡能有暴香
清香型白酒：亦稱汾香型山西汾酒代表屬大曲酒類入口綿落口甜香氣清正清香型白酒特點標(biāo)準(zhǔn)：清香純正醇甜柔和自諧調(diào)余味爽凈清香純正主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)琥珀酸含量也高無雜味亦稱酯香勻稱干凈利落總之清香型白酒概括：清、正、甜、凈、長五字清字當(dāng)頭凈字底
米香型白酒：亦稱蜜香型桂林象山牌三花酒代表屬小曲酒類小曲香型酒般大米原料其典型風(fēng)格米釀香及小曲香基礎(chǔ)上突出乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇主體組成幽雅清柔香氣些消費者和評酒專家認(rèn)用蜜香表達(dá)種綜合香氣較確切概括：蜜香清雅入口柔綿落口甘冽回味怡暢即米釀香明顯入口醇和飲微甜尾子干凈應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）
其香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都工藝獨特大小曲都用發(fā)酵時間長凡屬上述四類香型白酒（兼有兩種香型或兩種上香型酒）均歸于此類此酒代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒口感特點：綿柔、醇甜、味正、余長其特有風(fēng)格突出
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好
不好其 他 回 答共5條
1樓
白酒芳香濃郁醇和軟潤風(fēng)味多樣我國名白酒歷史悠久世界上獨樹幟
白酒俗稱燒酒種高濃度酒精飲料般50～65度根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝同分大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類其麩曲酒又分固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種
原料配方 凡含有淀粉和糖類原料均釀制白酒同原料釀制出白酒風(fēng)味各相同糧食類高粱、玉米、大麥；薯類甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜渣、廢糖蜜等均制酒此外高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等均作代用原料野生植物橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等也作代用原料
我國傳統(tǒng)白酒釀造工藝固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵時需添加些輔料調(diào)整淀粉濃度保持酒醅松軟度保持漿水常用輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外還需要有酒曲淀粉原料生產(chǎn)白酒時淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶水解作用生成進(jìn)行發(fā)酵糖樣才能酵母所利用過程稱之糖化所用糖化劑稱曲（或酒曲、糖化曲）曲含淀粉主原料做培養(yǎng)基培養(yǎng)多種霉菌積累大量淀粉酶種粗制酶制劑目前常用糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用）小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）生產(chǎn)使用廣麩曲
此外糖被酵母菌分泌酒化酶作用轉(zhuǎn)化酒精等物質(zhì)即稱之酒精發(fā)酵過程所用發(fā)酵劑稱酒母酒母含糖物質(zhì)培養(yǎng)基酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹擴大培養(yǎng)所得酵母菌增殖培養(yǎng)液生產(chǎn)上多用大缸酒母
所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等
2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備
3．發(fā)酵設(shè)備水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等
4．蒸酒設(shè)備蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等
我國白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種固態(tài)發(fā)酵大曲、小曲、麩曲等工藝麩曲白酒生產(chǎn)所占比重較大故此處僅簡述麩曲白酒工藝
制作方法 1．原料粉碎原料粉碎目于便于蒸煮使淀粉充分被利用根據(jù)原料特性粉碎細(xì)度要求也同薯干、玉米等原料通過20孔篩者占60%上
2．配料新料、酒糟、輔料及水配合起糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)配料要根據(jù)甑桶、窖子大小、原料淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定配料得當(dāng)與否具體表現(xiàn)要看入池淀粉濃度、醅料酸度和疏松程度否適當(dāng)般淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%宜
3．蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶作用同時還殺死雜菌蒸煮溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定般常壓蒸料20～30分鐘蒸煮要求外觀蒸透熟而粘內(nèi)無生心即
原料和發(fā)酵香醅混合蒸酒和蒸料同時進(jìn)行稱混蒸混燒前期蒸酒主甑內(nèi)溫度要求85～90℃蒸酒應(yīng)保持段糊化時間
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行稱之清蒸清燒
4．冷卻蒸熟原料用揚渣或晾渣方法使料迅速冷卻使之達(dá)微生物適宜生長溫度若氣溫5～10℃時品溫應(yīng)降至30～32℃若氣溫10～15℃時品溫應(yīng)降至25～28℃夏季要降至品溫再下降止揚渣或晾渣同時還起揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用
5．拌醅固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒采用邊糖化邊發(fā)酵雙邊發(fā)酵工藝揚渣之同時加入曲子和酒母酒曲用量視其糖化力高低而定般釀酒主料8～10%酒母用量般總投料量4～6%（即取4～6%主料作培養(yǎng)酒母用）了利于酶促反應(yīng)正常進(jìn)行拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿）控制入池時醅水分含量58～62%
6．入窖發(fā)酵入窖時醅料品溫應(yīng)18～20℃（夏季超過26℃）入窖醅料既能壓緊也能過松般掌握每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右宜裝好醅料上蓋上層糠用窖泥密封再加上層糠
發(fā)酵過程主要掌握品溫并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量變化發(fā)酵時間長短根據(jù)各種因素來確定有3天、4～5天等般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時即結(jié)束發(fā)酵
7．蒸酒發(fā)酵成熟醅料稱香醅含有極復(fù)雜成分通過蒸酒把醅酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)蒸汽再經(jīng)冷卻即得白酒蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來并利用掐頭去尾方法盡量除去雜質(zhì)
白酒俗稱燒酒種高濃度酒精飲料般50～65度根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝同分大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類其麩曲酒又分固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種
原料配方 凡含有淀粉和糖類原料均釀制白酒同原料釀制出白酒風(fēng)味各相同糧食類高粱、玉米、大麥；薯類甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜渣、廢糖蜜等均制酒此外高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等均作代用原料野生植物橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等也作代用原料
我國傳統(tǒng)白酒釀造工藝固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵時需添加些輔料調(diào)整淀粉濃度保持酒醅松軟度保持漿水常用輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外還需要有酒曲淀粉原料生產(chǎn)白酒時淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶水解作用生成進(jìn)行發(fā)酵糖樣才能酵母所利用過程稱之糖化所用糖化劑稱曲（或酒曲、糖化曲）曲含淀粉主原料做培養(yǎng)基培養(yǎng)多種霉菌積累大量淀粉酶種粗制酶制劑目前常用糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用）小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）生產(chǎn)使用廣麩曲
此外糖被酵母菌分泌酒化酶作用轉(zhuǎn)化酒精等物質(zhì)即稱之酒精發(fā)酵過程所用發(fā)酵劑稱酒母酒母含糖物質(zhì)培養(yǎng)基酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹擴大培養(yǎng)所得酵母菌增殖培養(yǎng)液生產(chǎn)上多用大缸酒母
所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等
2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備
3．發(fā)酵設(shè)備水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等
4．蒸酒設(shè)備蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等
我國白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種固態(tài)發(fā)酵大曲、小曲、麩曲等工藝麩曲白酒生產(chǎn)所占比重較大故此處僅簡述麩曲白酒工藝
制作方法 1．原料粉碎原料粉碎目于便于蒸煮使淀粉充分被利用根據(jù)原料特性粉碎細(xì)度要求也同薯干、玉米等原料通過20孔篩者占60%上
2．配料新料、酒糟、輔料及水配合起糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)配料要根據(jù)甑桶、窖子大小、原料淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定配料得當(dāng)與否具體表現(xiàn)要看入池淀粉濃度、醅料酸度和疏松程度否適當(dāng)般淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%宜
3．蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶作用同時還殺死雜菌蒸煮溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定般常壓蒸料20～30分鐘蒸煮要求外觀蒸透熟而粘內(nèi)無生心即
原料和發(fā)酵香醅混合蒸酒和蒸料同時進(jìn)行稱混蒸混燒前期蒸酒主甑內(nèi)溫度要求85～90℃蒸酒應(yīng)保持段糊化時間
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行稱之清蒸清燒
4．冷卻蒸熟原料用揚渣或晾渣方法使料迅速冷卻使之達(dá)微生物適宜生長溫度若氣溫5～10℃時品溫應(yīng)降至30～32℃若氣溫10～15℃時品溫應(yīng)降至25～28℃夏季要降至品溫再下降止揚渣或晾渣同時還起揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用
5．拌醅固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒采用邊糖化邊發(fā)酵雙邊發(fā)酵工藝揚渣之同時加入曲子和酒母酒曲用量視其糖化力高低而定般釀酒主料8～10%酒母用量般總投料量4～6%（即取4～6%主料作培養(yǎng)酒母用）了利于酶促反應(yīng)正常進(jìn)行拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿）控制入池時醅水分含量58～62%
6．入窖發(fā)酵入窖時醅料品溫應(yīng)18～20℃（夏季超過26℃）入窖醅料既能壓緊也能過松般掌握每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右宜裝好醅料上蓋上層糠用窖泥密封再加上層糠
發(fā)酵過程主要掌握品溫并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量變化發(fā)酵時間長短根據(jù)各種因素來確定有3天、4～5天等般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時即結(jié)束發(fā)酵
7．蒸酒發(fā)酵成熟醅料稱香醅含有極復(fù)雜成分通過蒸酒把醅酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)蒸汽再經(jīng)冷卻即得白酒蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來并利用掐頭去尾方法盡量除去雜質(zhì)
2樓
四川省宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)，五糧液牌，大曲濃香60度、52度、39度。五糧液酒無色透明，具有濃郁，純畫龍點睛的乙 酸乙 酯為主的酯類香氣，味醇厚、甘美、凈爽，香味諧調(diào)、回味悠久。五糧液是以優(yōu)質(zhì)高梁、梗米、糯米、小麥、玉米五種糧食為主要原料，以小麥子制曲為糧化發(fā)酵劑，以稻殼為填充劑，用泥窖、續(xù) 、固體發(fā)酵、混 餾，再經(jīng)貯存，精心勾競兌調(diào)味而成的濃得型白酒，故名“五糧液”，是享譽國內(nèi)餐的名酒之一。1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲金獎。至1995年先后共20次在國際博覽會上獲金獎。
根據(jù)市場抽查，仿冒名酒以五糧液最多。真品五糧液商標(biāo)用紙、印刷、色彩規(guī)范?！拔寮Z液”三個字系用凹 版印制，表面光滑，有凸出感，字體清晰，邊緣不毛，字體線條無斷裂，整體色彩飽和，套印準(zhǔn)確，印刷精致商標(biāo)上的凈含量，酒精度、原料、廠名、廠址等鉛印部分的各小字非常清晰。
假“五糧液”商標(biāo)印刷粗糙，“五糧液”三個字筆劃有斷裂。印刷用油墨光潔度不好，整體色彩不飽滿，不均勻，字體邊緣模糊，毛糙。
再從酒瓶上看，真品玻璃系用高白料或普通白料制成，造型典雅，玻璃白凈、透明、整體均勻精致無、無氣泡、無褶皺，瓶上字體清晰端正。假酒酒瓶粗糙，有褶痕、氣泡，瓶上的字也不清晰。“五糧液”瓶蓋子的接口外（即鎖口）銜接的是否平整、光滑。五糧液瓶蓋上是否有防偽標(biāo)記，標(biāo)記是滯正規(guī)。
五糧液瓶蓋采用金屬扭斷蓋，色彩為金色，光潔度好，蓋頂印制該廠廠徽圖案，周圍字體清晰端正，鎖口平整光滑。瓶蓋頂部有兩項防偽措施：一是光刻，從1993年7月1日、10月1日起，分別在五糧液鼓型和晶質(zhì)瓶蓋頂部，打上激光光刻圖案——五糧液酒廠廠徽，用10倍放大鏡觀察，清晰可見，線條因激光灼糊而略顯黑色，用手或濕布無法擦掉；二是隱形噴碼，從1994年1月1日起，在鼓形和晶質(zhì)型五糧液瓶上使用暗噴，在紫外燈照射下，可見藍(lán)色廠徽圖案和“W•L•Y”（五糧液漢語拼音縮寫），整個圖案色彩均勻，線條清晰，輪廓清楚，沒有斷裂。開啟瓶蓋時，用于沿箭頭方向稍加擰動即可旋開，絕無使用剪刀剪斷撬開之必要。
假冒五糧液酒瓶蓋，圖案、文字不端正，制作粗糙，使用鋁材較薄，色彩暗淡，光潔度差。鎖口工藝水平低，不平整光滑，甚至有的還有硬器擠壓磕碰造成的凹 痕跡。一些假冒五糧液酒瓶蓋上也有仿制的防偽標(biāo)識，但假冒光刻圖案多為硬器擠壓而成，圖案及線條呈白色，線條模糊、有斷裂，有的可用濕布擦掉，有極少數(shù)假冒噴碼圖案，有的線條之間連接不好而顯模糊。
1995年6月10日該廠推出五糧液高級防盜蓋三防蓋，高防改進(jìn)型（紅色），該蓋系從意大利原裝進(jìn)口，其特點是酒液可從瓶口倒出，但不能回灌，蓋身色澤鮮明，光潔度好，印有“五糧液”字樣。在蓋的上、下端有一拉帶，拉帶上有一金色鋁質(zhì)環(huán)。仿冒的五糧液紅色防盜蓋，色澤暗淡，光潔度差，蓋身中部往往有一圈 出的痕跡。用手觸摸可以感覺到。
在五糧液酒瓶上所貼的標(biāo)簽背面，通過玻璃瓶觀看時，可以找到用藍(lán)色印章標(biāo)出的生產(chǎn)日期。生產(chǎn)日期的年月日均以兩位數(shù)字表示，中間以橫線相連，如“96—01—20”。批號為85開頭的6個數(shù)字串，其中第5與第6個數(shù)字間有一空格，如“85654 6”。大多數(shù)假酒所有標(biāo)簽印刷質(zhì)量低劣，色形不勻、字體邊緣模糊而不光挺，線條有斷裂，注冊商標(biāo)標(biāo)記R，外圓常有缺口，所用的印刷油墨無光澤，套色不齊，特別應(yīng)注意的是“五糧液“三個大字的黑邊與金底色是否密合，金色露在黑邊之外是假標(biāo)簽的一個十分重要的特征。鋁蓋與瓶口咬合不緊則是假酒的又一標(biāo)志，有的甚至可以隨意旋轉(zhuǎn)，乃至倒置后會漏酒，標(biāo)簽背面的生產(chǎn)日期與批號，有的在生產(chǎn)日期中印上了“年、月、日”，而不是用橫線隔開，有的以 “1995”、“1996”表示年份。有的還用漢字標(biāo)年、月、日，或用紅色印章打印生產(chǎn)日期，這些都是假冒“五糧液”露出破綻。
從1996年下半年開始，在北京和昆明等地一些城市發(fā)現(xiàn)了仿冒“高防蓋”的假酒，鑒別這些假的高防蓋可注意三個方面：一是假蓋色澤發(fā)暗，光潔度差，蓋身中部往往有一圈 出痕跡（用手摸可以感覺）；二是蓋上所印的字與塑料之間附著力很差，只要用指甲輕輕一刮，就會掉下來；三是瓶蓋無法旋緊，可以不停地旋轉(zhuǎn)。 從1996年6月22日起，五糧液酒一律采用晶質(zhì)刻花瓶，玻璃材質(zhì)晶瑩透明。而假冒五糧液玻璃瓶材質(zhì)較差，瓶身往往有明顯折皺和氣泡，瓶身不端正，色調(diào)偏綠。 合格證鑒別：五糧液酒廠使用合格證，紙質(zhì)厚實，為印金卡，正面印刷圖案及文字清晰，背面蓋有質(zhì)檢員印鑒章，假冒合格證的紙質(zhì)粗糙，印刷模糊，色澤暗淡。 五糧液的理化鑒別：52%、39%、35%均執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1078.1和GB/T11859.1. 感官鑒別是區(qū)分真假五糧液酒的重要標(biāo)準(zhǔn)，五糧液酒的獨特風(fēng)格概括為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，在大曲酒中以酒味全面而著稱。以上各項鑒別，只要有一項內(nèi)容不符，即可判為假酒。
從80年代以后，“五糧液”采取了一系列防偽措施，先后經(jīng)歷了從塑料蓋熱膜膠燙、一次性金屬瓶蓋、激光微刻加螢光隱形噴碼、意大利三重防偽蓋等四個階段，這些防偽措施，雖然取得一定成效，但仍未能最終遏制造假者的仿冒手段。1996年9月，五糧液酒廠與美國3M有限公司合作，國內(nèi)首家達(dá)成制作“3M回歸反射防偽膠膜”協(xié)議，投資2億元用于該項工程第一期建設(shè)，從而使“五糧液”防偽技術(shù)進(jìn)入全國最新、最高檔次。
五糧液“3M回歸反射防偽膠膜”是根據(jù)光的回歸反射原理，在五糧液專用防偽酒瓶蓋上，用光把直徑為0.06mm的玻璃微珠，涂布在可視印刷品的表面上，形成特定的五糧液廠徽圖案，并對印刷品的可視部分起到保護(hù)作用。消費者在自然光下，可以清晰地看到白底紅字的五糧液防偽標(biāo)記，然后用手持專用檢測器巾近眼部，按動開并，通過檢測器可看到原有紅字五糧液標(biāo)識隱去標(biāo)識反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真?zhèn)瘟⒓纯杀妗?/div>
3樓
我國是白酒的故鄉(xiāng)，其釀酒史至少可追溯到5000年以上。在各類考古發(fā)掘中都驗證了中國白酒之宗說，古人精湛的釀造及儲存技術(shù)即使放在今天也是那么的不可思議。在漫長的發(fā)展過程中，我國白酒形成了獨特的風(fēng)格，造就了系統(tǒng)的酒文化。中國自古就有無酒不成席之說，可見酒在中國人日常生活中、在中國文化中分量何其重。這里所指的不是什么紅酒，也不是啤酒，更不是什么其他的洋酒，而是中國地地道道代代相傳的白酒。
如今說到白酒，大家總會自然的想到那些朗朗上口的名字--茅臺、五糧液、汾酒、古井等等。這些名字足以讓國人驕傲，它們絕對算得上是中國白酒中的精品，因為它們經(jīng)受住了國人與時代的檢驗。打開中國的版圖，將我們所熟知的白酒一一羅列出來那將是一幅別致的畫面......，羅列完了我們會發(fā)現(xiàn)名白酒遍布中國的大江南北，東南西北各有所屬好不暢快。但是細(xì)心的人們會發(fā)現(xiàn)有一塊地方卻空空如也，它幅員遼闊、農(nóng)業(yè)資源極其豐富卻沒有一個國人熟知的白酒品牌，那就是祖國的糧倉——北大倉。眾所周知，白酒源于農(nóng)業(yè)，說白了就是源于糧食。富足的糧食產(chǎn)量和優(yōu)越的糧食品質(zhì)是釀出優(yōu)質(zhì)白酒的根本基礎(chǔ)，而東北是符合這兩個條件的最佳地區(qū)，盡管如此卻在如今的白酒商品大潮中被遠(yuǎn)遠(yuǎn)的拋在了后面，以致一文不名，不能不讓人扼腕嘆息，嘆息之余又有些許無奈。
為了不再嘆息，不再無奈，東北人民已經(jīng)開始奮起直追了！金上號來了！作為中國唯一冷香型白酒的金上號，滿載著東北人民的期望，映襯著昔日大金國的輝煌，沐浴著中國白酒數(shù)千年的清香，它像一顆冉冉升起的孔明燈已經(jīng)做好了光照東北繼而光照中華的準(zhǔn)備。
飲酒，除了是一種文化現(xiàn)象外它更反映了一種需要，這就是取暖。東北地處嚴(yán)寒地帶，冬季異常寒冷，在沒有現(xiàn)代取暖設(shè)備的條件下人們?yōu)榱似桨捕冗^嚴(yán)冬除了篝火之外最有效的取暖方式就是喝酒了。久而久之，東北人民形成了獨特的飲酒習(xí)慣---頻率高、酒量大。可以說中國獨特的酒文化在這里表現(xiàn)的最為徹底，因為它已經(jīng)融入了人們生活的點點滴滴。時至今日，雖然白酒已不再是人們?nèi)∨男枰苍缫殉蔀闁|北人民的一個符號沉淀下來了。這個符號為白酒在東北插上了翅膀，為白酒提供了廣闊的市場前景，只要細(xì)心開發(fā)它將海納百川，潛力無限。
金上號，東北人民的希望！只要能夠充分利用東北的天然地理人文環(huán)境，將無往而不勝。
4樓
現(xiàn)在干白酒，去找點老酒現(xiàn)在市場沒有的，比較賺錢
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